Was ist ein Santokumesser? – Verwendung und Geschichte

Bei dem Santokumesser handelt es sich um eine Messerform aus Japan mit einer Länge von bis zu 20 Zentimeter. Der Name lässt sich mit „Messer der drei Tugenden“ übersetzen. Die drei Tugenden stehen dabei für gutes Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse.

Das Santokumesser wurde in Japan zum Ende des zweiten Weltkriegs geformt. Ernährte man sich hier hauptsächlich von Fisch, nahm die Auswahl durch den florierenden Handel bald zu. Vom traditionellen Hōchō schuf man zum einfacheren Zubereiten auf das Santokumesser. Es ist somit eine relativ junge Messerform.

Verwendungen für das Santokumesser

In Japan wird das Santokumesser für allgemeine Arbeiten benutzt. Es ist also ein Allrounder, der in der Küche ein Basiselement darstellt. Der Name ist dabei Programm.

Wie erwähnt wird Santoku (san lässt sich mit „drei“ und toku mit „Tugend“) mit „drei Tugenden“ übersetzt. Gesprochen wird dabei von den guten Schnitteigenschaften bei Fisch, Fleisch und Gemüse.

Durch diese guten Schnitteigenschaften ist das Santokumesser auch in Europa sehr weit verbreitet und wird von vielen Köchen, angefangen bei Hobby-Köchen bis hin zu Profis, im Alltag benutzt.

Das Santokumesser begeistert mit einer hohen Schärfe. Diese erlaubt es selbst etwas ältere Tomaten mühelos zu schneiden. Durch die hohe Schärfe bleibt der Saft im Gemüse und somit mehr Geschmack im Salat oder der Sauce.

Die hohe Schärfe ist es auch, die besonders feine Schnitte erlaubt. Damit lässt sich eine hauchdünne Scheibe von der Zwiebel trennen, oder ein bereits kleines Stück Tomate nochmals teilen.

Aufbau des Messers aus Japan

Ein Santokumesser kann man an seinem typischen Aufbau erkennen. Bekannt ist die stumpfe Kante an der Oberseite, die sauber direkt zum Griff übergeht. Dazu kommt die recht breite Klinge, die ein gleichmäßiges und ungestörtes Schneiden erlaubt. Zuletzt hat man einen großen Griff, der mit der kompletten Hand gegriffen wird.

Die Klinge des Santokumesser ist von beiden Seiten geschliffen und damit den europäischen Ausführungen recht ähnlich.

Santokumesser Aufbau

Ein weiteres typisches Merkmal, sind die mehreren Schichten Metall. Diese sind für japanische Messer typisch und zeugen von der Produktion mit gefaltetem Damaszener Stahl.

Das japanische Messer kommt in der Regel mit einem höheren Härtegrad als Modelle aus Europa. So erreicht man einen Wert von 55 bis hin zu 62 Rockwell. Das erlaubt ein besonders stabiles Messer mit leichter Flexibilität.

Herstellung des Santokumessers

Die Form des Santokumessers ist typisch für Japan, beschränkt deswegen jedoch nicht die Produktion. Nach dem ersten Weltkrieg galten Santokumesser aus Japan als besonders wertvoll. Denn die japanische Schmiedekunst, unter anderem von den Samuraischwertern bekannt, arbeitete mit hoher Qualität.

Besonders angesehen sind dabei Santokumesser aus Damaszener Stahl. Das geschätzte Metall ist besonders hart und dennoch leicht flexibel. Damit bietet es gute Eigenschaften für eine dauerhaft scharfe Klinge.

Damit die Verbindung aus Härte und Flexibilität erreicht werden kann, werden mehrere Schichten Metall aufeinander aufgetragen. Das Kernstück ist dabei ein besonders hartes Metall, das von zunehmend weicheren Verbindungen umgeben wird. So ist die Klinge also flexibel, der Kern aber sehr stabil.

Heutzutage werden Santokumesser aus Japan immer noch geschätzt, jedoch zunehmend auch aus anderen Ländern akzeptiert. So gelten auch Santokumesser mit dem „Made in Germany“-Siegel als wertvoll.

Das Santokumesser pflegen

Das Santokumesser aus Japan ist sehr stabil und kommt mit einer hohen Schärfe. Um diese jedoch dauerhaft zu erhalten, muss das Messer entsprechend behandelt werden.

In der Regel sind Santokumesser nicht aus Edelstahl, denn dieses lässt sich schwer schleifen. Somit sind die Messer anfällig für Rost, sollten also nach Gebrauch gut gereinigt und abgetrocknet werden. Bei längerer Lagerung empfiehlt es sich etwas Öl auf die Klinge zu geben.

Jedes Messer verliert bei Gebrauch an Schärfe – so auch das Santokumesser. Es kann daher mit Nassschleifsteinen (Härtegrad von etwa 900 bis 1000) wieder geschärft werden. Auf den in Deutschland typischen Wetzstahl sollte man verzichten, er ist für das Metall zu grob..

Santokumesser für Küchen-Neulinge

Obwohl Santokumesser schnell mit Profi-Köchen verbunden werden, eignen sie sich auch hervorragend für Einsteiger. Die hohe Schärfe, eigentlich gefährlich, verhindert dabei ein Abrutschen von glatten Oberflächen und erlaubt ein sichereres Arbeiten.

Auch ist der breite Griff eine große Hilfe, denn er bietet einen sicheren Halt.